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Bûche pomme-caramel beurre salé et spéculoos

A l’approche des fêtes de fin d’année, je me devais de vous partager une recette de bûche maison. Ce ne sera pas la seule, je vous rassure ! Mais cette fois-ci, j’ai opté cette année pour une version au caramel beurre salé, un insert de pomme au caramel, un biscuit noisette et un topping de spéculoos. Elle a eu un succès fou ! Recette validée – petit plus : ne pas hésiter à mettre du topping de spéculoos pour plus de gourmandise !

Bûche pomme-caramel beurre salé et spéculoos

pour 12 personnes

La veille, préparer l’insert et le caramel beurre salé la veille :

Pour le caramel beurre salé :

  • 160 gr de sucre en poudre
  • 80 gr de beurre demi-sel
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole, mettre le sucre et faire chauffer à feu moyen pour obtenir un caramel à sec.
Le sucre va se dissoudre et devenir ambré, une fois le sucre transformé en caramel, retirer la casserole du feu et ajouter une partie de la crème liquide en remuant doucement.
Ajouter le beurre et mélanger, puis le reste de crème. Remettre à feu doux jusqu’à l’obtention de la texture voulue.
Ajouter une pincée de fleur de sel et mélanger.
Conserver dans un bocal.

Pour l’insert aux pommes et caramel :

  • 2 grosses pommes à cuire
  • 3 Cuillères à Soupe de sucre
  • 20 gr de beurre
  • 1 Cuillère à Soupe de caramel beurre salé

Laver et éplucher les pommes et les couper en petits cubes de 2 cm.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et ajouter les pommes et le sucre puis mélanger.
Laisser cuire environ 10 minutes en mélangeant de temps en temps.
Retirer du feu et déposer dans un moule à insert et laisser refroidir.
Une fois refroidi, congeler l’insert.

Le lendemain, préparer le biscuit noisettes, la chantilly et le montage :

Biscuit noisettes :

  • 2 œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 20 gr de beurre
  • 40 gr de poudre de noisette
  • 2 Cuillères à Soupe de farine
  • ½ cuillère à café de pincée de levure chimique

Casser les œufs et les battre avec le sucre, le mélange va blanchir.
Ajouter la farine, la levure, la poudre de noisette et le beurre fondu, bien mélanger.
Étaler l’appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé de 0,5 cm et faire cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir 10 minutes.

Crème fouettée au caramel :

  • 40 cl de crème liquide 30% bien froide (je la mets 20 minutes au congélateur avant de la monter)
  • 240 gr de caramel beurre salée maison
  • 4 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer 50 cl de caramel et y incorporer les feuilles de gélatine égouttées.
Puis ajouter au reste du caramel et mélanger le tout.
Au robot, verser la crème dans la cube et fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une chantilly.
Ajouter ensuite le mélange de caramel et fouetter pour obtenir la crème chantilly au caramel.

Pour le montage :

J’ai utilisé le moule en silicone 3D Meringa Silikomart .

Dans le fond déposer de la chantilly caramel, puis arriver au ¾ du remplissage, y mettre l’insert de pomme congelé.
Remettre une couche de chantilly et fermer avec le biscuit bien découper à la taille de la buche.
Mettre aussitôt au congélateur pour 8 heures.

Pour terminer, sortir la buche du congélateur et démouler la bûche.

Mixer des spéculoos (environ 100 gr) et saupoudrer la buche de ceux-ci. Ajoutez des décorations de Noël et laissez décongeler au réfrigérateur.

Elle est aussitôt prête.

Pour vos restes, vous pouvez faire des verrines ou les recycler dans un autre gâteau.

Avec les restes, vous pouvez les réutiliser en version verrine ou mini gâteau 🙂

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